お知らせ

「健康活き活き」『干し柿』

 

干し柿(ほしがき)は果実を乾燥させた食品で、ドライフルーツの一種。

 

 

 

では

甘柿と渋柿の違いとは・・・

 

風物詩にもなっている干し柿

干し柿に用いられる柿は、そのままでは食べられない渋柿であり、乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン(カキタンニン、シブオール)が不溶性に変わって(渋抜きがされて)渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになります。(その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われています)。

 

乾燥させずに生食される甘柿とは風味や食感が大幅に異なり、甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もいるし、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいます。

 

甘柿は渋柿と違って渋抜きをせずに食べられますが、糖度そのものは渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿ほどには甘くなりません。

 

干し柿の表面に白い粉が付着していることが多いですが、これは柿の実の糖分結晶化したものであり、主にマニトールブドウ糖果糖ショ糖からなっています。

日本ではかつてこれを集めて砂糖の代用とし、中国ではこれを「柿霜」(しそう)と呼んで生薬としたそうです。

 

 

 

 

干し柿の材料

 

干し柿に使う渋柿は、乾燥しやすいよう、果実が小型の品種が用いられることが多いです。

 

渋柿の主な品種として、日本では、市田柿長野県伊那谷(伊那盆地)産)や紅柿山形県上山市原産)、堂上蜂屋柿岐阜県美濃地方原産)、三社柿(富山県 南砺市(旧福光町、旧城端町))、甲州百目などが挙げられます。

 

中国では河南省滎陽市の「水柿」、山東省菏沢市の曹州「鏡面柿」、陝西省の「牛心柿」、「尖柿」などが挙げられ、台湾では新竹県の四角に近い形の「石柿子」が挙げられます。

 

当園の干し柿の品種は、葉山の自然をふんだんに浴びた「ひらたね柿」を使用しています

 

 

 

 

製法

 

日本では、へたに柄と枝の一部の付いた柿の実の果皮を剥き、枝と柄のT字型の部分を紐で結びます。

このT字型の部分を鐘突きの道具に喩えて「撞木」(しゅもく)と呼び、1本の紐に数個から十数個の皮を剥いた柿を結んで「連」となし、を避け、通風をよくするために、柿を結んだ紐を家の軒先などの屋根の下に吊るして、乾燥させます。

 

この製法から、「吊るし柿」(つるしがき)とも呼ばれています。

撞木を結ぶ紐は最近ではポリプロピレン製が主流ですが、元来は棕櫚の葉、トウモロコシの実の外皮、などを使用しました。

 

干し柿は、完全に乾燥させずとも水分を十分に残して果肉がまだ柔らかい状態でも、渋味がなくなるため、この状態で食べる場合もあります。

こちらは、乾燥させた干し柿と熟した柿の中間的な風味・食感!ただしこの状態ではカビが生えやすく、長期間の保存はできません。

 

そういった水分を残した干し柿を、硫黄で燻蒸してある程度保存が利くようにしたものを、あんぽ柿といいます。

 

かつてはそのまま乾燥させたためが入っていて当たり前であったが、現在は種抜き後に乾燥させる種無しの干し柿もある。

和歌山県かつらぎ町や橋本市などでは小さい柿を竹串に刺して干した串柿が作られており、正月鏡餅の飾りなどに用いられています。

 

 

 

他国ではどんな製法が?

 

例えば、朝鮮半島では「곶감」(コッカム)と呼ばれ、日本のように紐で軸をくくって吊し柿にすることが多のですが、籠に並べて天日干しにするものもあります。また竹串にさす串柿も作られるとか!

韓国には、干してから蔕を切り落として中の種を取り、揚げクルミを入れた、または、干し柿を切り開いて揚げクルミを巻いた「곶감쌈」(コッカムサム)と呼ばれるものもあるそうです。

また、ショウガシナモンと合わせて湯で煎じ、「スジョングァ」(수정과、水正果)と呼ばれる韓国伝統茶の一種として飲むことも行われそうです。

 

 

 

 

歴史

 

他の乾燥食品と同様に古くは冬の保存食の一つでした。

 

日本に柿が伝わったのは弥生時代といわれますが、文献では平安時代に干し柿の存在が確認でき、927年に完成した『延喜式』に祭礼用の菓子として記載が見られるとのことです。

 

戦国時代の頃より美濃地方の名産品になっており、織田信長が自領の名物としてルイス・フロイスに贈った逸話があとのこと。

この際、フロイスはおそらく干し柿のことを知らず、干しイチジクの一種と誤解していたそうな・・?(干しイチジクは、ヨーロッパでは一般的なドライフルーツ)

 

1900年に開催されたパリ万国博覧会に、岐阜県堂上蜂屋柿が出品されて銀杯を受賞、1904年セントルイス万国博覧会では金杯を受賞したそうです。

 

 

 

 

栄養

 

最も多い栄養成分は「炭水化物」。

水分が減っている分、高カロリーな食品となっていますが、食物繊維も豊富であり他にミネラルとして、マンガンカリウムも多く含まれています。

 

ビタミンCが豊富で、生の大きい物ならば一個で一日に必要な量は補給できますが、ビタミンCは干し柿にすると無くなり、その代わりにβ-カロチンが増えます!

 

しかし、食べ過ぎるとタンニンの作用で分の吸収が妨げられるという悪影響があるので、一日に食べる量は1、2個がよいとされます。

 

 

 

付録情報

 

柿自体に悪酔い防止作用があり、二日酔いの時によく熟した甘柿を一つ食べると気分が良くなるとされています。

 

迎える12月!そして、「平成」最後の年となる新年!

忘年会・クリスマス・年末年始のおつきあいなどなど、普段にも増して「お酒」を飲まれる機会が多いのではないでしょうか?

 

当園、葉山の麓で育った「柿」わずかな在庫あります。

干し柿は、もう数日で出来上がります♪

葉山ランドでは、皆様が「健康で活き活き」とした生活を送るお手伝いをさせて頂きたく、日々努力致しております。

「健康活き活き」『渋柿』  ―その②―

 

▼消毒効果

 

この柿渋には、なんとあの胃腸炎で良く知られるノロウイルスにも効果を発揮するといわれています。

ノロウイルスは、とても感染力が強いため、集団感染が多いことで知られています。このようなノロウイルスの感染を防ぐためには、徹底した手指の消毒が大事だといわれています。

 

このノロウイルスの抗ウイルス効果についての実験結果によると、柿渋がその他多くの植物由来成分と比べて、柿渋が最も強い抗ノロウイルス作用を示したといわれています。わずか30秒程度で、十分な消毒効果が認められたそうです。

 

ノロウイルス以外の非エンベロープウイルスすべてに対する実験については、柿渋は見事に抗ウイルス効果を発揮したといいます。さらに、インフルエンザウイルスを含むエンベロープウイルスについても同様のようです。

 

 

 

 

柿渋は生活の中で、どう利用されていたんでしょうか!

 

 

柿渋は、古くから人々の生活の中でどのように使われてきたのでしょうか。

柿渋を塗ると、不溶性の強い皮膜を作りだすため、防水・防腐効果がもたらされるといわれています。このことが、塗料や染料として使われてきた理由の一つのようです。

 

農村や漁村では、漁網や酒袋などの醸造用搾袋や、染色用の型紙などの生産道具に用いられていたといわれています。もっと身近で私たちがイメージしやすいものでいえば、和傘や渋うちわ、漆器などがあります。物品だけでなく、柿渋は板塀や柱など、建物にも塗られていました。

 

日本では、戦後、化学製品が普及したため、渋柿の存在は一時忘れ去られることになったようです。とはいえ、清酒の清澄剤としては現代でも利用されています。清澄とは、酒類の製造工程において、酒類の透明度を上げたり、濁らないようにしたりするためのものです。

 

 

 

 

家庭で柿渋を作るのは難しい?

 

柿渋が渋柿を絞って作るという単純な方法であっても、家庭で作れるかといえば、そう簡単にできるものではなく、そもそも柿は、レモンのように絞って簡単に汁がでるほどジューシーでもないため、柿の量に対して得られる果汁はそれほど多くありません。

 

また、渋柿をとってから日が経つと実の中の柿渋が変質してしまう点と、とても長い熟成期間を必要とする点が、さらに家庭での生産を難しくしています。そのため、柿渋の生産は一般に渋柿の生産地とその近隣で行われており、新鮮な渋柿を多く用意できる地方ほど盛んに行われている傾向があります。

 

 

          

 

 

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